Замислете чоколадо кое останува цврсто и кога температурата ќе се искачи над 40 степени Целзиусови.
Токму на тоа работат научници и експерти од прехранбената индустрија, кои се обидуваат да развијат чоколадо поотпорно на топлина, без притоа да ги изгуби вкусот, аромата и препознатливата текстура.
Експерименталните формулации би можеле да ја задржат формата на температури од околу 38 до 45 степени Целзиусови, а некои пристапи се испитуваат и за уште повисоки температури.
Таквото чоколадо би можело значително да го олесни неговото производство, складирање и транспорт, особено во земји и региони со многу топла клима.
Тајната можеби се крие во шеќерот
Еден од пристапите што го истражуваат научниците се темели на промена на микроструктурата на шеќерот во чоколадото.
Со додавање на многу мали и прецизно контролирани количини вода или супстанции што привлекуваат вода, како глицерол и сорбитол, честичките шеќер делумно се раствораат и можат подобро да се поврзат.
На тој начин се создава постабилна внатрешна структура, која може да му помогне на чоколадото подолго да ја задржи формата на високи температури.
Но, ова е исклучително чувствителен процес. Премногу или премалку вода може да ја промени густината и обработливоста на чоколадото, а може да доведе и до појава позната како „шеќерен цвет“, при која на површината се создава белузлав слој.
Друга можност: промена на мастите
Научниците истражуваат и друг пристап – промена на составот на маснотиите во чоколадото.
Целта е да се зголеми температурата на која започнува топењето, меѓу другото преку делумна замена на какао путерот или употреба на одредени адитиви кои влијаат врз својствата на мастите.
Но, и тука постои проблем.
Ако чоколадото стане премногу отпорно на топлина, може да стане премногу тврдо и да добие непријатна, восочна текстура во устата.
Затоа пред научниците стои многу потешка задача од едноставното создавање чоколадо кое „не се топи“.
Не се важни само состојките – туку и начинот на производство
Истражувањата покажуваат дека значајна улога може да има и самиот процес на производство.
Посебно внимание се посветува на рафинирањето и кончирањето – процеси со кои се контролира големината и распоредот на честичките во чоколадото.
Со оптимизирање на овие процеси, можно е да се добијат честички со порамномерна големина, кои поефикасно се обложуваат со какао путер. На тој начин се создава покомпактна и постабилна микроструктура.
Токму таа структура би можела да му овозможи на чоколадото подолго да ја задржи формата дури и кога дел од маснотијата почнува да омекнува.
И популарниот Flake им дава идеја на научниците
Интересен пример за тоа колку физичката структура може да влијае врз однесувањето на чоколадото е Cadbury Flake.
Неговата карактеристична структура се состои од многу тенки слоеви чоколадо и ситни воздушни простори создадени при обработката и обликувањето.
Flake не е специјално дизајниран да биде отпорен на високи температури, но неговата структура влијае врз начинот на кој се загрева и омекнува.
Токму ваквите примери им помагаат на истражувачите подобро да разберат како микроструктурата на чоколадото може да се искористи за подобра термичка стабилност.
Најголемиот предизвик е да остане – вистинско чоколадо
На прв поглед, решението изгледа едноставно: само треба да се направи чоколадо кое има повисока температура на топење.
Но, ако се промени премногу неговиот состав, може да исчезне она што го прави чоколадото толку привлечно.
Научниците сакаат идното чоколадо да остане сјајно, ароматично и пријатно за јадење, а во исто време да биде доволно стабилно за да не се претвори во растопена маса при високи температури.
Особено важно е да се зачува неговото карактеристично однесување во устата – постепеното и пријатно топење.
Затоа целта не е да се создаде чоколадо кое воопшто нема да се стопи.
Целта е многу посложена: чоколадо кое ќе може да ги издржи летните горештини на полиците и во транспортот, но сепак ќе се топи токму онака како што очекуваме кога ќе го ставиме во устата.
Ако научниците успеат да ја пронајдат таа рамнотежа, еден од најголемите проблеми во производството и транспортот на чоколадо би можел значително да се намали – без потрошувачите да мораат да се откажат од традиционалното искуство што го прави чоколадото омилено ширум светот.